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La possibilité de cultiver la truffe blanche fait donc saliver d’autant qu’elle s’inscrit bien dans le calendrier. Car la truffe est bien devenue une culture comme une autre, c’est-à-dire qu’elle repose sur un savoir-faire de professionnel. La truffe est un aliment versatile est délicieuse, avec une saveur forte, capable d’embellir de nombreux plats. Elle se récolte en effet d’octobre à décembre quand la truffe noire est mature de décembre à février et la truffe de Bourgogne en fin d’été. Un plant inoculé de truffe du Périgord vaut 15 euros. Le contrôle biomoléculaire nécessaire pour la truffe blanche fait grimper l’addition à 100 euros. Réputée pour son parfum et son goût supérieur à la truffe noire du Périgord, le prix du tubercule ne descend jamais en dessous de 1.500 euros le kilo et peut dépasser les années de pénurie les 5.000 euros. La truffe blanche bon marché n’est donc pas pour demain. Il faut travailler le sol, irriguer au bon moment, tailler des arbres pour obtenir des récoltes rentables. Aujourd’hui, plus de 80% de la production de la truffe noire provient des vergers où sont plantés des arbres myccorhizés dans le laboratoire du pépiniériste

Mettez un plat sur un fourneau de feu modéré, où il y aura une demi-livre de fromage de Gruyère râpé, un demi-verre de vin de Champagne, persil, ciboule, gros poivre, un peu de muscade, du bon beurre ; remuez le tout ensemble sur le feu. Prenez les blancs et les mettez sur une table avec un peu de persil, hachez-les bien ensemble. Étant frits, dressez-les dans leur plat ; ayez une sauce verte au persil, jetez dessus et servez. Mettez-y par-dessus les blancs d’œufs hachés ; assaisonnez d’un peu de sel, mettez du sucre en poudre dessus à proportion de ce qu’il en faut, et du beurre frais. Étant cuits, mettez-y un peu d’eau de fleurs d’oranger, un jus de citron ; passez-les à l’étamine sur un plat, et les servez en rocher, avec des morceaux d’écorce de citron confite. Mettez au fond un peu espèces de truffes beurre frais, arrangez-y les jaunes d’œufs et y mettez de l’écorce de citron vert confite hachée entre deux

Ce qui ne l’empêchait pas, grâce au travail obstiné auquel il se livrait chez lui en particulier, de savoir toujours beaucoup mieux que moi ses démonstrations. L’astuce est d’évitez de dépasser 60°C pour profiter au mieux des qualité gustative de votre truffe. Si son cœur a frissonné au contact de la poétique mélodie, s’il a senti cette ardeur intime qui annonce l’incandescence de l’âme, le but est atteint, le ciel de l’art lui est ouvert, qu’importe la terre ! Voici maintenant la culture la plus ordinaire de cette plante. Consommé au Blanc-manger. - Consommé ordinaire double, dénommé autrefois « Consommé d’empotage ». Consommé Albion. - Consommé de volaille clair. Un rayon de clair soleil a spontanément éclairé ma vie solitaire et sombre ; mais ce moment est passé, et ce soleil, bien loin là-bas, éclaire et réchauffe les autres. La troisième est à la purée de pointes d’asperges, dont on avive un peu la teinte par addition de quelques feuilles d’épinards blanchies en même temps que les pointes. Consommé à l’Allemande. - Consommé ordinaire lié au tapioca, et additionné finalement de 1 demi-décilitre d’infusion de genièvre par litre de consommé

Consommé à la Bourdaloue. Consommé à l’Aurore. - Tapioca très léger au consommé de volaille, additionné de 2 cuillerées de purée de tomates bien rouge et passée au linge, par litre de potage. Originairement habité par les Nervii, ce pays passa, au Ve siècle, de la domination des Romains à celle des Francs. Qu’est-ce que quelques cent mille francs pour un canal de 10 kilomètres, à peu près dessiné. Les proportions de la farce pour les quenelles au foie gras s’établissent ainsi : deux tiers de farce de volaille à la crème, tenue un peu ferme ; et un tiers de purée de foie gras, espèces de truffes cru, autant que possible. La quatrième est à la purée Crécy tenue d’un rouge un peu vif par addition de quelques gouttes de carmin. Garnir le milieu d’un bouquet d’oignons détaillés en fines rondelles, assaisonnés, farinés, et frits à l’huile. Comme Garniture : truffes blanches fraîches Tuber Borchii Toutes petites tartelettes, faites d’un hachis de blanc de volaille à la crème, lié aux jaunes d’œufs ; petits pois très fins, et pluches de cerfeuil. Verser un demi-litre de sirop à 30° sur 10 jaunes d’œufs

Disons en passant que ce Ludolf ne fut pas le seul de sa famille à servir sous les drapeaux russes, et que le nom de Bismarck se trouvait ainsi être de longtemps bien noté à Saint-Pétersbourg. Je ne te comprends pas de vouloir aller si loin pour assister à un enterrement : maintenant que ta tante est bien morte, ta présence là-bas ne changera rien à rien. Je voulais voir les serres, mais il a tombé tant de neige hier qu’il m’a été impossible d’y aller. Sa première soirée n’était, comme dit la baronne Vizen, qu’une colombe d’essai : elle voulait savoir sur qui elle peut compter ; et maintenant, pour le concert, elle n’invite que ce qu’il y avait là de plus sélect. C’est encore incertain ; mais ce que nous avons déjà acquis, à savoir la tranquillité de conscience, vaut beaucoup plus que tout l’héritage. Le neuvième jour, c’est le 18 novembre. C’est triste, mais c’est ainsi ! Moi, je ne suis pas héritier, je ne suis qu’indirectement mêlé à cette affaire : c’est pourquoi je n’ai exprimé aucune prétention ; mais toi, comme héritière, tu peux écrire à Vassilisa et la menacer du tribunal ; peut-être rendra-t-elle une partie de ce qu’elle a volé